RECETTES

BAVAROIS A LA FOLLE BLANCHE
ET SA GLACE A LA VERVEINE

 

Ingrédients pour 6 personnes :
Bavarois
1 gousse de vanille
190 gr de lait
190 gr de crème fleurette
4 jaunes d'oeufs
70 gr de sucre
375 gr de crème fouettée
50 gr de folle blanche
3 feuilles de gélatine

Glace verveine
500 gr de lait
250 gr de crème
6 jaunes d'oeuf
150 gr de sucre
1 cuil. à soupe de miel
1 botte de verveine hachée

Procédé :
Faire bouillir le lait avec la crème et les gousses de vanille fendues en deux et grattées.
Blanchir les jaunes avec le sucre, verser dessus la crème et le lait bouillant, cuire à feu doux jusqu'a la nappe.
Ajouter la gélatine et la folle blanche puis réserver au froid.
monter la crème chantilly, l'incorporer délicatement à l'appareil.
Chemiser dans des cercles de 7 cm de large et 7 de hauteur jusqu'a ras bord.
Réserver au grand froid.

Glace à la verveine :
Faire bouillir le lait, la crème, verser sur les jaunes d'oeufs blanchis avec le sucre.
Cuire à feu doux jusqu'a la nappe, laisser refroidir, turbiner.
Incorporer le miel et la verveine hachée en fin de turbinage.
Réserver au grand froid.

Ingrédients pour 4 personnes :

Croustade
2 pêches
320 gr de foie gras de canard frais
4 fonds de tarte pâte feuilletée
50 gr de beurre
1 feuille de brick

Sauce au caramel
150gr de sucre en poudre
1 /4 litres crème liquide
10 gr de fleur de sel
Eau

Procédé
Faire sauter les pêches émincées dans le beurre
Réserver au chaud
Escaloper le foie et le poêler
Saler, poivrer et réserver
Cuire les fonds de tarte dans des ramequins plats, dix minutes à 200°C
Remplir les fonds de tarte avec les pêches et le foie gras
Emincer la feuille de brick en lamelles et la disposer sur la croustade
Cuire au four 5 minutes

Sauce au caramel à la fleur de sel
Mettre le sucre dans l'eau et faire cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel doré
Délayer à la crème liquide
Ajouter le sel

Finitions
Disposer la croustade chaude au milieu de l'assiette
Napper le tour de l'assiette avec la. sauce au caramel

Décors
Cerfeuils